Pour la semaine du goût : fricassée de chipirons du Pays Basque à la tomate

Octobre, c’est encore la pleine saison du chipiron. Appelés encornets ou calamars, cuisinés à la plancha ou farcis, ils font partie des incontournables de la cuisine basque. Il y a mille et une façon de les préparer, chaque restaurant y va de sa petite recette « maison » pour nous concocter les meilleurs chipirons. Pour la semaine du goût, c’est avec une recette toute simple que nous vous proposons de déguster cette spécialité du Pays Basque à demeure.

Les ingrédients pour 4 personnes

  • Chipirons de la criée de Saint Jean de Luz : environ 800 g ou encornets ou calamars
  • Huile d’olive
  • Ail : 2 gousses
  • Oignon jaune : 1 gros
  • Grosses tomates bien en chair et bien mures type Cœur de bœuf ou « tomates du jardin »: 3
  • Piment d’Espelette
  • Sel et poivre,
  • Sucre en poudre

En accompagnement : riz américain. Vous pouvez également les mélanger à des pâtes de type spaghetti.

Goazen ! (c’est parti)

  • Faire revenir l’ail émincée dans un peu d’huile d’olive et ajouter les chipirons bien nettoyés et coupés en lamelles (séparez le coffre des tentacules, enlevez la plume, retirez les entrailles, la membrane qui recouvre le coffre et retirez les nageoires, coupez les tentacules à leur base, ôtez le petit os rond et rincez l’ensemble à grande eau).
  • Remuer souvent afin de les faire se colorer et cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau.
  • Enlever les chipirons de la poêle, les mettre dans une assiette creuse car ils devraient faire un peu de jus. Ne pas rincer la poêle pour conserver les sucs.
  • Mettre de l’huile d’olive au fond de la poêle et ajouter les oignons coupés en grosses lamelles.
  • Faire revenir jusqu’à caramélisation et ajouter ensuite les tomates coupées en gros morceaux.
  • Ajouter sel, poivre et piment d’Espelette à votre goût et un peu de sucre en poudre afin de couper l’acidité des tomates.Goûtez pour rectifier si besoin.
  • Faire revenir afin que l’eau s’évapore au maximum pour avoir l’aspect d’une sauce tomate.
  • Enfin ajouter les chipirons au mélange et cuire quelques minutes afin qu’ils soient chauds.

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